Studierende der Hochschule Bremerhaven belegen zweiten Platz bei Food Future Day 2022
Der Fleischkonsum in Deutschland ist ungebrochen hoch. Mehr als ein Kilogramm landet durchschnittlich jede Woche auf den Tellern. Dies hat nicht nur Auswirkungen auf das Klima, sondern auch auf die Gesundheit. Doch nicht jeder Mensch möchte sich direkt vegetarisch oder vegan ernähren. Wie könnten Alternativen aussehen, die nicht gleich den kompletten Fleischverzicht bedeuten? Eine Idee kommt aus Bremerhaven. Marie Heuer, Erik Schledermann, Niklas Harms, Liam Blechner und Marcel Prill, die an der Hochschule Lebensmitteltechnologie/-wirtschaft studieren, haben im Rahmen ihres Studiums eine fettreduzierte grobe Bratwurst mit hohem Gemüseanteil entwickelt. Für ihre Idee wurden sie mit dem zweiten Platz des Campuspreises beim Food Future Day der Hochschule Osnabrück ausgezeichnet.
Hergestellt wurde die Bratwurst für ein Projekt im Rahmen des Moduls „Spezielle Lebensmitteltechnologie Fleisch“ an der Hochschule Bremerhaven. Dafür mussten die Studierenden als Prüfungsleistung wahlweise ein fettreduziertes Fleischprodukt oder eine vegane Alternative entwickeln. Die Teilnahme am Campuspreis erfolgte eher spontan. „Wir haben uns gedacht: Warum nicht einfach bewerben? Wir haben ja nichts zu verlieren“, so Marie Heuer. Als eines von sechs Finalteams durften sie beim Food Future Day ihre Produktidee präsentieren. Mit einem Preis hatten sie dennoch nicht gerechnet. „Die anderen Ideen sind im Rahmen von Bachelorarbeiten entstanden und waren viel aufwändiger.“ Betreut wurde die Gruppe durch Prof. Dr. Frederike Reimold. Die Professorin für Lebensmitteltechnologie tierischer Erzeugnisse freut sich mit ihren Studierenden: „Ich gratuliere den Studierenden zu ihrem großen Erfolg! Es ist eine Freude, zu sehen, wie Lehren, Lernen, Spaß und Teamarbeit zu einem so erfolgreichen Ergebnis führen können.“
Um die richtige Konsistenz zu erhalten, wurden der Wurst Psylliumfasern hinzugefügt. Diese Pflanzenfasern binden Wasser und sorgen so für Stabilität im Produkt. Außerdem verfügen sie über weitere, gesunde Eigenschaften. „Diese Fasern bestehen zum Großteil aus Ballaststoffen und haben einen geringen Kaloriengehalt, was einen ernährungsphysiologischen Vorteil bietet. Die Eigenschaften des Endproduktes werden somit nicht nur durch die Fettreduktion aufgewertet, sondern auch durch die Zugabe von Ballaststoffen und von Gemüse, welches Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthält“, erklärt Marie Heuer. Das Gemüse sorge außerdem dafür, dass die Wurst saftig bleibt.
Der Herstellungsprozess unterscheidet sich nur wenig von dem einer konventionellen Bratwurst. Sowohl die Gemüsemischung als auch die Fasern könnten bereits vor der eigentlichen Wurstherstellung vorbereitet werden. So müssten sie nur noch mit dem Brät vermischt werden. „Für unsere Rezeptur müssen keine neuen Anlagen gekauft werden. Es macht also keinen großen Aufwand in der Produktion, auf diese Variante umzustellen“, sagt Heuer. Zeitgleich sei der Einsatz von Gemüse zur Fettreduzierung sogar günstiger als die Nutzung von Magerfleisch.
Geräucherte Paprika, gebratene Zwiebeln und eingelegte Jalapeños befinden sich in der Gemüsemischung. Gemeinsam mit einer Honig-Senf-Mischung geben sie der Wurst ihren Geschmack. Doch auch weitere Gemüsesorten könnten genutzt werden. „Paprika und Jalapeños sind eher keine typisch deutschen Gemüsesorten. Um die Wurst regionaler und somit nachhaltiger zu machen, könnte man beispielsweise auf Grünkohl oder Rotkohl zurückgreifen. Oder auf Kartoffeln“, so Heuer. Ob sich diese Sorten gut für die Verarbeitung als Wurst eignen und mit welchen Gewürzen sie sich besonders gut kombinieren lassen, müsste dann allerdings zunächst in der Produktentwicklung herausgefunden werden.
Der Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie/-wirtschaft an der Hochschule Bremerhaven ist durch die Kombination von technologischem und wirtschaftlichem Studium einzigartig in Deutschlands Hochschullandschaft. Seit mehr als 30 Jahren werden hier hochqualifizierte Lebensmittelingenieurinnen und -ingenieure ausgebildet, die ihre Kenntnisse im Masterstudiengang Lebensmitteltechnologie vertiefen können. Im Wintersemester 2021/22 wurde außerdem ein praxisintegriert duales Studienprogramm in Kooperation mit regionalen Unternehmen eingerichtet.
Pressemeldung von Hochschule Bremerhaven
